The Middle Eastern Trio: Baba ganoush, humus, muhammara

Last week I made a number of meze or appetizers for our Kurban Bayram table. The dinner was inspired by the Middle East tradition as some of the guests come from Hatay which is on the boarder with Syria. Hatay cuisine is quite different from the rest of the Turkey as it is greatly influenced by Arabic culture and even most of the people at least understand Arabic. So today I give a trio of meze that are very popular in the Middle East.

Baba ganoush - is an Arab dish of eggplant/ aubergine mashed and mixed with various seasonings. A popular preparation method is for the eggplant to be baked or broiled over an open flame before peeling, so that the pulp is soft and has a smoky taste.

What we need:

2 big eggplants
2 tbsp tahini
2 cloves of garlic
2 tbsp of olive oil
2 tbsp yogurt
1/2 lemon juice
salt
a pinch of cumin
parsley
sumac for garnish ( optional)

What we have to do:

1. Wash the eggplants and make some holes with a fork or a knife. Put it under a grill or into the oven until it's soft inside and can be a bit burnt outside. Let it cool and then remove the skin. Cut the pulp into small pieces and then use your fork to make a puree out of it.
2. Put the eggplant puree into a bowl, add finely grated garlic, tahini, olive oil, lemon juice, salt, cumin. Mix it well together, then add chopped parsley and yogurt. Mix it and serve with some sumac or chilli pepper on the top. You can also add a drizzle of olive oil. Enjoy!


Humus or hummous - a Levantine Arab dip or spread made from cooked, mashed chickpeas, blended with tahini, olive oil, lemon juice, salt and garlic. It is a popular food throughout the Middle East and elsewhere.

What we need:

300gr of boiled chickpeas
4 cloves of garlic
5 tbsp lemon juice
salt and pepper
5 tbsp olive oil ( plus 2 table spoons of oil for garnish)
3 tbsp sesam seed puree ( tahini)
some water
parsley
red pepper flakes ( TR. - pul biber)

What we have to do:

1. Put the boiled chickpeas, garlic, salt and pepper, lemon juice and olive oil into a blender and blend until it turns into a puree. Add water if it gets too thick. Add sesam seed puree and mix it.
2. Serve humus on the plate, spread it evenly with a knife. Sprinkle some spices and some olive oil. Garnish with fresh parsley or mint.

Muhammara or mhammara is a hot pepper dip originally from Aleppo, Syria and now found in many places in Anatolia and the Levant. The principal ingredients are usually fresh or dried peppers, ground walnuts, breadcrumbs, and olive oil. It may also contain garlic, salt, lemon juice, pomegranate syrup, and sometimes spices. It may be garnished with mint leaves. Muhammara is eaten as a dip with bread, as a spread for toast, and as a sauce for kebabs, grilled meats and fish. Muhammara is referred to as acuka in western Turkish cuisine while southeastern regions call it muhammara.

What we need:

3 red peppers
1 clove of garlic
1 tbsp tomato paste
1/4 glass of breadcrumbs
3/4 glass of ground walnuts
2 tbsp pomegranate molases
1 tsp cumin
salt
1/4 glass olive oil

What we have to do:

1. Put the peppers into the oven or under a grill and let it roast until the skin gets brown, then put then into a bowl and cover wit a cling film. Leave them for 10 min and then peel the peppers and remove the seeds.
2. Put the peppers into a blender together with garlic, tomato paste, breadcrumbs, walnuts, cumin, salt, pomegranate molases. Blen 't until combined and then slowly add the olive oil and mix it well together.

Originally this spread is very spicy but I used regular red peppers and added just a pinch of chilli pepper to adjust the heat. But if you are adventurous, feel free to use whole chillies. Enjoy!

-----------------------------------------------
Receptas Lietuviškai: Vidurio Rytų trio - Baba ganoush, humus, muhammara


Jau kaip minėjau, praejusią savaitę Turkai ir visas islamo pasaulis šventė Aukojimo šventę, todėl ir mes namuose turėjome svečių. Kadangi keletas svečių buvo kilę iš Hatay regiono, kuris yra netoli sienos su Sirija, todėl gaminau užkandžius, kurie kilę būtent iš vidurio rytų. Šiaip Hatay virtuvę labai įtakoja Arabų kultūra ir tame krašte daugelis žmonių kalba arba bent jau supranta arabų kalbą. Kartais gali pasijusti visai kitoje šalyje, nes jei važiuosi autobusu, tai gali būti, kad pakeleiviai tarpusavyje kalbės arabų kalba. Taigi prašom pasižvalgyti į populiariausius meze arba užkandžius tame regijone - Baba ganoush ( jau populiarejanti ir tarp Lietuvių), humus ( taip pat gerai lietuviams žinoma) ir muhammara ( gal šiek tiek ir naujesnis dalykėlis mums lietuviams).

Baba ganoush - tai arabų patiekalas, baklažanų košė sumaišyta su įvairiais prieskoniais. Populiariausių paruošimo būdas yra baklažanų kepimas ar skrudinimas ant atviros liepsnos, tada nulupamas ir naudojamas minkštimas, kuris turi dūmo skonį.

Reikia:

2 dideli baklažanai
2 šaukštai tahini
2 skiltelės česnako
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 šaukštai jogurto
1 / 2 citrinos sulčių
druska
žiupsnelis kumino
petražolės
žagrenio (neprivaloma)

Gaminam:

1. Nuplaukite baklažanus ir subadykite su šakute ar peiliu keliose vietose. Dėkite į orkaite ar ant griliaus ir kepkite kol vidus tampa minkštu, o viršus gali būti šiek tiek apdegęs. Leiskite atvėsti ir tada nuimkite odą. Supjaustykite smulkiais gabalėliais ir tada naudokite šakutė ir padarykite tyrę.
2. Sudėkite baklažanų piurė į dubenėlį, pridėkite smulkiai tarkuoto česnako, tahini, alyvuogių aliejaus, citrinų sultčių, druskos, kumino. Gerai išmaišykite, tada pridėti kapotųp etražolių ir jogurto. Išmaišykite ir pateikdami galite apšlakstyti aliejumi bei apiberti sumaku ar žagreniu.

Humusas arba hummous - kilęs iš Arabų šalių, gaminamas iš virtų ir trintų avinžirnių, sumaišytais su tahini, alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis, druska ir česnaku. Tai yra populiarus maistas visoje Vidurio Rytuose ir kitur.

Reikia:

300gr virtų avinžirnių
4 skiltelių česnako
5 šaukštai citrinos sulčių
druskos ir pipirų
5 šaukštai alyvuogių aliejaus (plius 2 šaukštų aliejaus garnyrui)
3 šaukštai Sesamo sėklų piurė (tahini)
šiek tiek vandens
petražolių
raudonos džiovintos paprikos (TR. - pul Biber)

Gaminam:
1. Sudėkite virtus avinžirnius, česnakus, druską ir pipirus, citrinos sultis ir alyvuogių alieų į smulkintuvą ir smulkinkite, kol viskas virsta į tyrę. Įpilkite vandens, jei gaunasi labai tirštas. Sudėkite tahini ir gerai išmaišykite.
2. Patiekite humusą tolygiai paskirstydami ant lėkštęs. Pabarstykite prieskoniais, pvz. kuminu ar čili pipirais bei alyvuogių aliejumi. Apdėkite šviežiomis petražolėmis arba mėtomis.


Muhammara arba mhammara yra aštrios paprikos užtepas kilęs iš Aleppo, Sirija, o dabar galima rasti daugelyje šalių, kaip Anatolija ir Levantas. Pagrindinės sudėtinės dalys yra šviežia arba džiovinta paprika,graikiški riešutai, džiūvėsėliai, ir alyvuogių aliejus.Taip pat gali būti česnako, druskos, citrinos sulčių, granatų sirupo, o kartais dar ir prieskoniai. Gali būti patiekiamas su mėtų lapeliais. Muhammara valgoma kaip užtepas ant duonos ar skrebučio arba kartu su kebabais, kepta mėsa ar žuvimi. Muhammara vadinama acuka Vakarų Turkijos virtuvėje, o pietryčių regionai vadina muhammara.

Reikia:

3 raudonos paprikos
1 česnako skiltelės
1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos
1 / 4 stiklinės džiūvėsių
3 / 4 stiklinės graikiškų riešutų
2 šaukštai granatų sirupo
1 šaukštelio kumino
druskos
1 / 4 stiklinės alyvuogių aliejaus

Gaminam:

1.Sudėkite paprikas į orkaitę arba ant griliauss ir tegul kepa kol oda apskrundusi, tada sukite į dubenėlį ir uždenkite su plėvele. Palikite 10 min ir tada nulupkite paprikų odelę ir pašalinkite sėklas.
2. Sudėkite paprikas į smulkintuvą kartu su česnaku, pomidorų pasta, džiūvėsėliais, graikiškais riešutais, kuminu, druska, granatų sirupu. Susmulkinkite iki vientisos masės ir tada lėtai supilkite alyvuogių aliejų ir gerai išmaišykite.

Arabų kraštuose tai yra labai aštrus patiekalas, tačiau aš naudojau paprastas saldžiasias paprikas ir tik truputį čili pipiro. Bet jei norite išbandyti autentišką arabišką skoni, tai naudokite čili pipirus. Skanaus!






Posted by Picasa