Kadayif manti / Turkish dumplings / Turkiški virtinukai

 
After working all weekend and doing housework yesterday, I was really ready for some reading. And when we couldn't find a TV remote control that our girl had put somewhere-God-knows-where,  the whole evening was so long that I could even take a book and read a bit. Last Saturday I bought a new cookery book that I had been postponing to buy almost for 2 years. Even though my colleagues were telling me that I didn't need any books to cook well, but still I have this weakness for a good cookery inspiration.  On the other hand, they were right as I didn't find anything I hadn't known before but I think it would have been a good help those two years ago. :)
So a new book on my shelf is Refika Birgul book Refika'nin Mutfagi:Cooking New Istanbul Style
Refika Birgul, who was raised in Istanbul surroundings and graduated from her mother-grandmother-aunt culinary schools, offers her take on Turkish cuisine. Though it is not a typical cookery book as more than a third of it is a compilation of essays and descriptions of local ingredients, spices, some advice on choosing good meat, what meat is necessary for kofte or kebab, what fish to buy and where, introduction of different Turkish pastry dough, bread, how to set a modern table with a traditional twist, how to make the food look more appetizing and appealing to all our senses ( hearing, smell, taste, texture, and appearance). Refika calls herself a 'fusion cook' as the food she makes combines all five senses,high quality and seasonal products and each recipe offers a surprise factor. So if you are a fan of traditional Turkish cuisine, you might be very surprised.
As I told you before, there aren't that many recipes ( at least not as much as you would expect from such a thick book), but all of them are based on traditional Turkish ingredients and recipes with a modern twist which makes them attractive and interesting. Here we have one of the most popular soups in Turkey - red lentil soup served with caramelized onions and pine nuts or sesame seeds, together with kadayif manti, Iskender kebab, kofte or pide.  However, I find some recipes not my taste or just a bit too far from what I am used to, for instance, fresh yufka. Maybe it's just that I find unbaked yufka not very appetizing.
Yes, in her book Refika likes to surprise. One thing that I found  interesting was her comments on traditional Turkish bread which is usually made from white flour. She says it is shocking that white bread which is produced from white flour which as we know takes much more effort to prepare is cheaper than whole wheat bread what is usually cheaper to produce but the price is higher. So when this misunderstanding is solved, maybe people will be able to think more about what they eat and think about being healthy. I also loved a lot of emphasis on seasonal, organic and local products. In the book you can find tables where fruit and vegetable harvest time is written, together with some advice to do some gardening even in small spaces. 
This Kadayif Manti recipe was one of the first ones that cought my eyes and I knew I was going to make it. The recipe was introduced with a story that tells Turkish tradition of women gathering together in villages or in neighbourhoods and making so called 'more difficult-to-make' dishes. So manti is definitely one of them and they are so tiny and you have to make hundreds to feed a huge Turkish family. The tradition is to put one  coin in one of the manti. When all the family or friends sit to eat dinner, the older put some money on the table and the person who finds the coin in manti, gets all the money. This way the awareness of money is tought to youngsters. Refika says that she was a picky eater as a child and would turn her head whenever some food came closer to her. On one occasions when all the family and relatives were eating manti, her mum forced her to open her mouth and pushed a tablespoon inside. And with the sound of a coin she really tasted manti for the first time and actually fell in love with them. Of course the coin was a mere surprise for her mum and her, but a good award, wasn't it? 
The surprising factor in this recipe is the use of kadayif which is not common thing at all. Traditionally a thread like pastry is used to make famous Antakya knefe, tel kadayif or other desserts with nuts or pudding.
I made some changes in the original recipe and used chicken instead of beef and just stayed away from meatball seasoning mix as I am just not a fan of spice mixes that i don't know. Still the meal was very quick to make and very delicious with crispy outside and juicy meat inside topped with refreshing yogurt and tomato sauce that made a lovely dinner for my family. 

Kadayif manti

( adapted from Refika'nin Mutfagi: Cooking New Istanbul Style, p.274)


( serves 2)

What we need:

250g kadayif
100g ground beef or chicken
1/2 tsp black pepper
1/2 tsp red pepper flakes
1/2 tsp ground cumin
1/3 bunch of parsley
1 tsp salt
a handful of bread crumbs
2 tbsp oil or butter ( I used a bit more)

for the yogurt:
3 cups yogurt
4 cloves garlic
salt

for the tomato sauce:
2 tsp tomato paste
2 tsp red pepper paste
4 tbsp tomato puree
1 tsp black pepper
a pinch of thyme
some fresh mint
4 tbsp olive oil or butter

What we have to do:


In a bowl combine ground meet, spices, bread crumbs and knead util well combined. Then chop the parsley in and knead for 1 more minute.
Shape the meatballs to the size of a hazelnut and wrap a long kadayif piece around it, covering each part. While doing this, oil your palms with oil so that when you are making the small meatballs, the kadayif will automatically be oiled ( I still used some extra butter and oil mix to brush the top of manti).
Preheat the oven up to 200C and brush the baking dish with some butter or oil. Arrange the manti in the dish. The meatballs will cook in 10- 15 minutes.
Beat the yogurt until it reaches the consistency of cream. Crush the garlic and add to the yogurt together with  some salt. You can use a bit more salt as kadayif is unsalted.
For the sauce melt the butter in the pan and add tomato and red pepper paste, tomato puree. Stir the mixture until the ingredients boil and mix with each other. Take the pan off the heat and add black pepper, fresh mint and thyme.
Put the kadayif manti on a plate and generously add the yogurt with the sauce. Serve and enjoy!



Po savaitgalio darbų ir po vakarykščio namų tvarkymo, po kurio niekaip neradome televizoriaus pultelio, nes mažoji keliautoja jį buvo nunešus, kad net pati dar nelabai prisimena, kur padeda, tai be televizoriaus vakaras buvo toks laisvas. Kol vyras žaidė su mažąja aš galų gale prisėdau pavartyti naują knygą, kurią nusiprkau šeštadienį. Šiaip aš neperku turkiškų knygų ( nors turiu ir jų), negražios man jos, arba su internetinėm nuotraukom, arba labai jau restoranų šefų nublizgintais receptais, kurie mano manymu visai netinkami namams. Tačiau ši Refika Birgul knyga "Cooking New Istanbul Style" mane užkabino dar kai buvo ką tik išleista prieš kokius tris metus. Iš pat pradžių nepirkau jos, nes internetu užsisakyt nenorėjau, o artimuose knygynuose nebuvo, kai prieš kokius metus atsirado ir visuose knygynuose, tai kas kart nueidavau, pavartydavau ir vis svarstydavau, reik man jos ar ne. Mano kolegos pamatę, kad įsigyjau ją, sakė, kad nereikia man čia tos knygos, viską juk ir taip moku. Išdalies jie buvo teisūs, nieko naujo aš joje neradau ir nesužinojau, netgi receptų čia nėra daug. Daugiau nei trečdalis knygos skirta įvairiems aprašymams -  apie vietinius ingridientus, virtuvės reikmenis, prieskonius, aiškina kaip sudaryti ypatingos vakarienės meniu, kaip šiuolaikiškai, tačiau su tradiciniais elementais dekoruoti stalą, ar pakomentuoja, kad yra 'fusion cooking', nes būtent taip savo maistą apibūdina Refika. 
Gimusi ir užaugusi Stambule, Refika čia pažįsta kiekvieną kampelį, praėjusi mamos, močiutės ir tetų virtuvės mokyklas, dabar bando visa tai pritaikyti savo skoniui. Kaip ji sako, ji pradėjo gaminti, nes jai tiesiog nepatiko daug patiekalų. Taigi reikėjo kažkokiu būdu pritaikyti tradicinę turkišką virtuvę ir pateikti taip, kad ji būtų graži, skani ir stimuliuotu visus pojūčius ( klausą, kvapą, skonį, tekstūrą, išvaizdą), kitaip sakant šiuolaikiška forma su tradicišku skoniu.
 Knygoje daug dėmesio skiriama produktams, kaip išsirinkti tinkamą mėsą, žuvį, kokiais metų laikais kokias daržoves vertėtų pirkti, akcentuojamas produktų sezoniškumas. Taip pat bandoma pabrėžti ekologiškai išaugintų daržovių, vaisių, ar ekologiškos mėsos svarbą. Vienas dalykas, kuris ypač įstrigo yra tai, kad greičiausiai tai pirma turkiška knyga, kuri lyg ir maištauja prieš tradicijas, ypač tai akivaizdu pasakojimuose apie duoną, apie pilno grūdo duonos valgymą ir netgi skatinimą. Refika teigia, kad tai yra tiesiog absurdas, kai balta duona, kuri gaminama iš miltų, kuriuos paruošti reikia daugiau darbo, kainuoja mažiau, nei tamsi duona, kurią pagaminti yra lengviau, beto, ji ir sveikesnė, yra brangesnė. Taigi kai bus išspręstas šis nesusipratimas, gal tada išaugs ir pildno grūdo miltų duonos populiarumas, taip skatindamas žmones daugiau galvoti apie sveikatą.
Receptai tiesą sakant nėra kažkuo nauji, tai ir pidės , borekai, manti, kofte, keli žuvies patiekalai. Kaip minėjau receptų čia nėra labai daug, tačiau kiekvienas receptas turi tai, kas gali nustebinti. Kad ir bene populiariausia raudonųjų lęšių sriubą yra pagardinta skudintais traškiais svogūnais ir kepintom sezamo sėkloms. Visi tie patys Turkiški ingridientai, bet patiekti naujai ir prisipažįstu įdomiai. Taip pat patiko kitoks lachmacun pateikimas, manti, iskender kebabo, tačiau gana keistai pasirodė bandymas gaminti turkiškus 'sushi' su šviežia 'yufka' arba kitaip šiek tiek storesne filo tešla. Man asmeniškai nei atrodo tai gražiai, o ir nemanau, kad tai gali būti skanu. Nors gal...
Pirmasis receptas, kritęs į akį, buvo manti, kurie pagaminti ne su įprasta tešla, bet su kadayif - tešla, kuri primena ilgus siūlus. Įprastai ji naudojama gaminant desertus, garsiąją Antakijos knefe, tel kadayif desertą, bei kitus desertus su riešutais, o vėliau apipilama sirupu.
Pasakojime apie manti, kitaip sakant virtinukus, kurie tradiciškai Turkijoje yra labai mažyčiai, knygoje yra primenama turkiška tradicija, kai moterys kaime ar giminės moterys susirenka į būrį ir gamina vadinamus 'sunkiau pagaminamus' patiekalus, tuo tarpu ir manti. Tradiciškai į vieną virtinuką įdėdavo monetą. Taigi kai visas burys giminaičių susėsdavo valgyti, paprastai vyresni padėdavo šiek tiek pinigų viduryje stalo, tai tas, kas valgydamas atrasdavo paslėptą monetą, tam ir atitekdavo vyresniųjų pinigai. Taip Refika sako, skatino jaunimo suvokimą apie pinigus. Kaip jau minėjau knygoje ji prisipažįsta, kad būdama vaikas buvo labai išranki ir daug patiekalų visai nemėgo, tuo tarpu ir manti. Tai eilinio giminės susiėjimo metu, kai buvo gaminami ir paskui valgomi manti, jos mama ją primigtinai vertė paragauti juos ir kone prievarta sugrūdo visą šaukštą. Sako, tada "aš ir pirmą kartą paragavau manti ir pajutau tikrąjį jų skonį", o ir jos bei mamos nuostabai, visi išgirdo monetos sklaidžiamą garsą. Taigi ne tik, kad gavo pinigėlių, bet ir nuo to karto pamilo šiuos mažyčius tešlos ir mėsos gabaliukus. Savo receptą Refika pakeitė ir siūlo vietoje tradicinės tešlos naudoti kadaif, tuo suteikdama jiems traškumo ir nuostabos efektą. Tikrai skanūs ir gardūs maži traškūs kukulaičiai apsiyinioję siūliuko storumo tešla. Puikus pasirinkimas net ir įpatingai progai ar atėjus svečiams kartu su mezė užkandžiais.
Aš pasirinkau vištienos faršą vietoj jautienos ir kotletų prieskonių mišinio (kofte bahari) visai nedėjau, bet visa kita taip, kaip ir originaliame recepte.

Kadayif manti

( adaptuota pagal Refika'nin Mutfagi: Cooking New Istanbul Style, p.274)

(  2 porcijos)

Reikia:


250g Kadayif tešlos
100g maltos vištienos
1/2 arb.š. juodųjų pipirų
1/2 arb.š. smulkintos džiovintos raudonosios paprikos
1/2 arb.š. malto kumino
1/3 saujelės petražolių
druskos
saujelės džiuvesėlių
2 v.š. sviesto

Jogurto padažui:
3 puodelių jogurto
4 skiltelių česnako
druskos

Padažui:
2 arb.š. pomidorų pastos
2 arb.š. smulkjintos džiovintos raudonosios paprikos
4 valg.š. pomidorų pure
juodųjų pipirų
čiobrelio
mėtų
4 valg.š. sviesto arba aliejaus

Gaminam:


Dubenyje sumaišykite maltą mėsą, prieskonius, džiuvesėlius ir minkykite, kol gausis vientisa masė ( beja, čia rekomenduoja naudoti du kartus maltą mėsos faršą). Tada sudėkite smulkintas petražoles ir dar paminkykite apie 1 minutę.
Suformuokite lazdyno riešuto dydžio rutuliukus ir juos apvyniokite kadayif tešla. Prieš vyniojant pavilgykite rankas į aliejų ar tirpintą sviestą, kad tešla iš karto susivilgdytų riebaluose.
Kepimo indą ištepkite sviestu ir sudėkite kukuliukus. Jei norite dar aptepkite tirpintu sviestu ar aliejumi, jo dėka tešla bus gražiau apskrudusi, bet jei norite lengvesnio varianto, to daryti visai nebūtina.
Įkaitinkite orkaitę iki 200C ir kepkite manti 10 minučių.
Tuo tarpu sumaišyktie jogurtą su labai smulkiai sutrintu česnaku, pagardinkite druska. Kadangi kadayif tešla yra nesūdyta, galite įdėti daugiau druskos.
Pasigaminkite padažą. Aliejų ar sviestą įkaitinkite keptuvėje, sudėkite pomidorų purė, pomidorų pastą, džiovintas paprikas. Maišykite ir kepinkite, kol visi ingridientai susimaišys ir gausis vientisa masė. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite smulkintas mėtas ir čiobrelį.
Sudėkite manti į lėkštę, gausiai apipilkite jogurto padažu ir ant viršaus užpilkite pomidorų padažą.
Skanaus!