Croissants / Prancūziški rageliai


This is my first time with croissants but I am pretty pleased with the results. The buns turned out the way they were supposed to. Even my ancient oven didn't cause any problems. There are a lot of blogs and sites that describe the whole process of making puff pastry and even more websites of how to make croissants. To be honest, descriptions look long and all precise numbers might give you an impression of a complicated process but it is actually really straight forward. All you need is just some patience as it takes time to cool and prove the dough. 
Also, start making it in a cool room as it will be easier to roll the dough. If it gets too soft, just cool it in a fridge. 
I followed precise instructions of Weekend Bakery but changed the recipe a tiny bit as I used fresh yeast. Take your time, keep the dough cool and bake it hot. On the third day you will enjoy lovely croissants. 

Croissants


( makes 12-13)

What you need:

500g flour
2 tsp. salt
2 tbsp sugar
140 ml milk
150 ml  warm water
20g fresh yeast
40 g butter

 250 g butter for laminating
1 egg for brushing the croissants

What you have to do:


In a bowl mix yeast, sugar, salt and warm water. Leave it to activate for 15 min. In a large bowl add flour, milk and pieces of butter, pour yeast mixture. Mix it well and knead the dough for 3-4 minutes until well combined. Don't knead too much as you do not need to much gluten. Put the dough in a bowl, cover with some cling film and leave in a fridge overnight or for at least 6 hours.
The other day take the butter out and put it in a plastic bag ( it helps to keep square shape) and roll it into 17X17cm rectangle. Put it in a fridge until you roll the dough. 
Take the dough out and roll a 26x26 cm rectangle and put the rolled butter in the middle. Fold the sides and turn dough seam-side down. Roll it into a 20x60 cm rectangle. Bring top and bottom to meet in the middle and fold in half. Repeat the same rolling again. After folding, put the dough in a plastic bag and put it in a fridge for 5-6 hours.
Take the dough again and repeat the rolling once up to 20x60 cm rectangle and then fold the dough. Again put it in the plastic bag and leave it in a fridge over night or at least for 5-6 hours.
In the morning of the third day, take the dough from the fridge. Roll it out to 20x110cm rectangle. Cut the dough into smaller rectangles, then cut the rectangles into triangles. Cut the middle of the wide side of the triangle in and fold in to make a coissant. Repeat with the rest of the dough. Place them on a baking tray lined with some parchment. Leave to raise for 1 hour up to 2 hours. 
Preheat the oven up to 200C. Brush croissants with some beaten egg and put them in the oven. Bake for 6 minutes, then reduce the heat up to 170C and bake for 15 more minutes. 
Serve warm or cool. Enjoy!
Keep them in a plastic bag or an air-tight container. Heat a bit before serving. You can also freeze the buns or the dough. 

Prancūziškųjų ragelių kepimas man visada asocijavosi su kažkokia mistika arba tuo, ko namuose pagaminti tiesiog neįmanoma. Deja Prancūzijoje niekada nebuvau ir net nesupratau, ką reiškia Prancūzijoje gyvenančios klasiokės komentro 'Chapeau, Madame!'. Mano ragelių ragavimo patirtis prasidėjo Lietuvoje, kur būdavo parduodamos jos su šokolado įdaru, kiek atsimenu, tai baisiai skanios būdavo ( tiesa ir nuodėmingos, bet juk visos bandelės tokios!), kitokių ragelių paragavau vieną vasarą dirbdama Vokietijoje, ten kas rytą praeidavau vieną kepyklėlę ( jų ten būvo visa galybė), kurios lange visada puikuodavosi tie krosontai. Jie buvo tikrai tobuli, tiek išvaizda, tiek skoniu. 
Turkijoje sunkoka rasti skanių rageliu, paprastai jie parduodami supakuoti ir su kokiu nors įdaru. O tokie paprastučiai, nesaldūs, kurie tiktų ir pusryčiams sumuštinui pasigaminti ir šiaip prie kavos pasigardžioti, tikrai ne visur rasti. Dėl jų jau reiktų keliauti į kokį didžiulį prekybos centrą, kur gal būtų kokia užsienietiškais kepinias prekiaujanti kepyklėlė. Kaip žinia maisto atžvilgiu turkai yra labai konservatyvus, sunkiai priima naujoves, nes yra įsitikinę, kad turkiškas maistas, duona ir visos kitos gėrybės yra geriausios.
Nežinau, kodėl sugalvojau kepti ragelius, bet greičiausiai, kai apie juos galvoji kelias savaites, o paskui paragauji tokį visai bjaurų parduotuvinį, ir supranti, kad į Prancūziją greičiausiu metu nepavyks ištrūkti, net į tolimesnį prekybos centrą nelabai yra galimybių nuvažiuoti, tai pasižvalgai, ką kiti tinklaraštininkai rašo apie ragelius, kokia patirtimi dalinasi, tada pasiimi dubenį su miltais ir pradedi maišyti tešlą. O pasirodo tikrai nėra čia nieko sudėtingo. Paprastai tik aprašymai labai jau sukti, kad atrodo misija neįmanoma, bet pasižiūrėjus nuotraukas viskas atrodo paprasta. O detalių nuotrauktų tikrai gausybė tiek užsienietiškose tinklaraščiuose, tiek lietuviškuose. 
Aš naudojausi Weekend Bakery klasiškų prancūziškų ragelių receptu, tik sausas mieles pakeičiau šviežiomis ir naudojau truputį mažiau sviesto. Taip pat gaminau dvigubą normą, nes vieną pasilikau klaidom, o jau kitą kai suprasiu savo klaidas. :) O klaidos buvo tik formavime. Weekend Bakery tinklaraštyje nurodyta supjaustyti tešlą į trikampėlius, o jau tada susukti bandeles. Bet kažkur dar kitur nužiūrėjau, kad reikėtų tą platųjį trikampio kraštą įpjauti ir taip sukti, tada tas kraštas gražiau išlenda ir gaunasi tikri rageliai. Taip pat tešlą tikrai yra puiki mintis palaikyti dvi naktis šaldytuve, kad ji tinkamai subręstų, nes pirmąjį kepimą nelaukiau antros nakties. Bandelės buvo puikios ir tada, bet tos viduje turinčios susidaryti skylutės nebuvo labai jau didelės. Antru kepimu gavosi tobula sluoksniuota tešla, tiek skylutės buvo gražios ir didelės, tiek pati tešla tokia kokia ir turi būti.
Kitas svarbus dalykas yra kambario temperatūra. Namuose ar virtuvėje turėtų būti šiek tiek vėsoka, na iki 20C. Taip pat visada atvėsinkite tešlą šaldytuve, taip pat sviestas turi būti šaltas. Jei kočiojant tešla limpa prie stalo paviršiaus ar rankų, tiesiog ją dėkite į šaldytuvą atvėsinti, o ne berkite dar vieną saują miltų.
Taigi tokia ta paslaptis. Truputis darbo ir daug laukimo, kad tešla atvėstų, o paskui pakiltų. Toliau ramus kepimas orkaitėje ir smaguriavimas. 
Beja, tešlą sumaišykite iš vakaro, tada jau trečios dienos ryte galėsite mėgautis bandelėmis. 



Prancūziški rageliai arba Croissants


( 12-13 ragelių)

Reikia:

500g miltų
2 arb.š. druskos
2 valg.š. cukraus
140 ml pieno
150 ml  šilto vandens
20g šviežių mielių
40 g sviesto

dar reikės 250 g sviesto sluoksniavimui
1 kiaušinio bandelių aptepimui

Gaminam:


Pirma diena - paruoškite tešlą. Mieles sutrupinkite ir sudėkite į dubenį, suberkite druską ir cukrų, supilkite šiltą vandenį. Pamaišykite ir palikite mieles aktyvuotis 15 min. Miltus suberkite į didelį dubenį, kambario temperatūros sviestą rankomis susmulkinkite, supilkite pieną ( gali būti ir šaltas, tiesiai iš šaldytuvo), bei supilkite mielių ir vandens mišinį.  Viską išmaišykite ir kokias 3-4 minutes paminkykite. Nereikia ilgai minkyti, kad nesusidarytų daug glitimo. Suformuokite disko formos tešlą ir dėkite į didelį dubenį. Uždenkite maistine plėvele. Dėkite į šaldytuvą nakčiai arba mažiausiai 6 valandoms.
Antra diena - tešlos sluoksniavimas. Ryte imkite šaltą sviestą ir dėkite į plastikinį maišelį. Iškočiokite stačiakampį  apie 17X17cm dydžio. Dėkite į šaldytuvą, kol paruošite tešlą.
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir iškočiokite į 26x26 cm dydžio kvadratą. Stenkitės, kad jis būtų kuo panašesnis į kvadratą, nes tešlą reikės lankstyti ir formuoti sluoksnius, todėl tai lengviausiai su stačiakampio formos tešla. Iškočiojus tešlą, į jos vidurį dėkite iškočiotą sviestą ir užlenkite tešlos kraštus. Apverskite tešlą ir kočiokite ją į pailgos formos stačiakampį. Geriausia kočioti nuo vidurio iki galo, tada apversti 180 laipsnių kampu ir iškočioti kitą pusę. Sakoma, kad taip kočiojant gaunasi vienodo storio tešla. Turite iškočioti 20x60 cm dydžio stačiakampį. Sulenkite kraštus į tešlos vidurį ir tada dar kartą perlenkite lyg būtų kokia knyga. Tada dar kartą tešlą iškočiokite į tokio pat dydžio stačiakampį ir vėl sulankstykite. Sudėkite tešlą į plastikinį maišelį ar maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą vėl 4-5 valandoms.
Po 4-5 valandų pakartokite visą kočiojimą, t.y. iškočiokite iki 20x60 cm, sulankstykite ir vėl dėkite į šaldytuvą. Šį kartą dėkite vėl visai nakčiai arba bent jau 4-5 valandom. 
Trečia diena - kepimas. Ryte išimkite tešlą, ją iškočiokite į 20x110 cm ilgio stačiakampį ir supjaustykite į stačiakampius, juos perpjaukite išstrižai. Imkite vieną trikampį, plačiajame krašte įpjaukite kokius 2 cm ir susukite į ragelį, Sudėkite ragelius ant kepimo popieriumi ištiestos skardos. Palikite pyragėlius kilti kambario temperatūroje 1 valandą. Galite kildinti netgi iki 2 valandų.
Įkaitinkite orkaitę iki 200C. Aptepkite ragelius plaktu kiaušiniu. Dėkite ragelius į orkaitę ir kepkite 6 minutes, tada sumažinkite temperatūrą iki 170 ir kepkite dar 15 minučių kol viršus gražiai apkeps. 
Išimkite ir leiskite kelias minutes atvėsti. O tada jau gardžiuokitės. 
Bandelės skaniausios kai truputį šiltos ir žinoma tą pačia dieną. Jei norite jas valgyti ir kitą dieną, tai įdėkite į plastikinį maišelį arba sandarų indą, kad neišdžiūtų tešla. Prieš pateikiant truputėli pašildykite orkaitėje. Galite bandeles jau iškeptas užšaldyti, o tada jau išėmus dar užšąlusias dėti į karštą orkaitę ir kepti apie 8-10 min. Taip pat galite užšaldyti jau paruoštą tešlą, t.y. po antro minkymo tiesiog dėkite tešlą į orkaitę, o jau kai sugalvosite kepti, tiesiog iš vakaro išimkite iš šaldiklio, o ryte suformuokite ir pakildžius iškepkite. Skanaus! 
Tik suformuotos bandelės