Zucchini and nut salad / Cukinijų ir riešutų salotos

I made this salad for our Easter lunch on Monday and I absolutely loved them. Those small zucchinis become sweet after grilling them for a few minutes. Adding some nuts and garlicy dressing makes it a wonderful addition to any table.

Zucchini and nut salad


( serves 4)

What you need:


6 medium-small zucchinis ( seeds should be tiny)
1 red pepper
1 small onion
olive oil
1/2 cup silvered almonds
1 tbsp pine nuts
2 garlic cloves
1 lemon juice
a small handful of fresh mint
salt and black pepper

What you have to do:


Wash and slice zucchinis. Preheat the griddle pan or an electric grill, and grill zucchini slices for 2-3 minutes on each side. 
In a dry pan toast almonds and pine nuts.
Peel and finely chop the onion, finely chop red pepper. In a pan preheat 2 tbsp olive oil and add onions and peppers. Fry until onions are soft for about 4-5 minutes. Transfer peppers and onions into a bowl. Add finely grated garlic, lemon juice, salt and black pepper. Mix it.
On a serving platter arrange zucchini. Sprinkle with nuts, drizzle with onion and pepper relish. Add some mint leaves on the top. Serve and enjoy!



Praėjusį sekmadienį, kai visi jau džiaugėtės įsibėgėjusiomis Velykomis, aš pavakaryje dar ėjau į turgų, kuriama radau tokias mažas jaunutes cukinijas. Paprastai Turkijoje parduodamos tokios šviešiai žalsvos, tai kai pamačiau tokias jau lietuviškesnes, tai  ir griebiau, o jos puikiai tiko mano Velykų stalui. 

Cukinijų ir riešutų salotos


( 4 asmenims)

Reikia:

6 nedielių cukinijų ( prapjovus sėklos turi būti beveik nematomos)
1 raudonoji paprika
1 mažas svogūnas
alyvuogių aliejaus
1/2 st migdolų ( nuluptų)
1 valg.š. kedrinių pinijų
2 česnakų skiltelės
1 citrinos sultys
nedidelės saujelės šviežių mėtų
druskos ir juodųjų pipirų

Gaminame:

Cukinijas  nuplaukite ir supjastykite vidutinio storumo riekelėmis. Įkaitinkite elektrinį grilių ar keptuvę ir apkepkite cukinijas apie 2-3 min iš abiejų pusių. 
Sausoje keptuvėje apskrudinkite migdolus ir kedrines pinijas.
Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną, susmulkinkite papriką. Įkaitinkite keptuvėje kelis šaukštus aliejaus ir sudėkite svogūnus su paprikomis. Apkepinkite apie 4-5 minutes. Sudėkite į dubenį. Kartu sudėkite smulkiai pjaustytą česnaką, supilkite citrinos sultis, pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.
Didelėje lėkštėje išdėliokite cukinijas, ant viršaus suberkite migdolus ir kedrines pinijas. Apšlakstykite paprikų, svogūnų ir česnakų pagardu. Ant viršaus sudėkite mėtų lapelius. Pateikite ir skanaukitite.