Borek and Yufka / Borekai ir Yufka


Borek'ai užima svarbią vietą Turkiškoje virtuvėje. Jų yra visokiausių, su visokiais įdarais, visokiomis tešlomis. Paprasčiausi gaminami iš sluoksniuotos tešlos, tiesiog iš parduotuvės. Daugiau laiko turinčios namų šeimininkės bando pačios kočioti tešlos gabalėlius, tepti juos sviestu ar aliejumi, sluoksniuoti, tampyti iki tobulo plonumo. Kad ir kaip bebūtų gaminamas borekas, visada jis užims svarbią vietą ant pusryčių ar vakarienės stalo. Jis puikiai tiks būti patiekiamu prie arbatėlės ar net apsilankius svečiui. 
Borek Turkijoje taip pat ruošiami iš tešlos vadinamos yufka. Ji šiek tiek primena plonytę beveik peršviečiamą filo tešlą, iš kurios gaminamas desertas baklava, tačiau yufka yra šiek tiek storesnė, ji dažnai parduodama supakuota vakume, kuris apsaugo nuo išdžiūvimo. Jei vistik išėmus iš pakuotės ji yra sausoka ir trupa, tereikia šiek tiek uždengti rankšluosčiu apipurkštu švariu vandeniu. Palaikius kelias minutes, yufka suminkštės ir bus tinkama naudoti įvairiems kepiniams.
Yufka nėra labai gerai žinoma kitose šalyse, nes ji paprastai maišoma su filo tešla, tačiau ji yra universalesnė, nes su ja galima gaminti tiek saldžius, tiek sūrius patiekalus, ją galima kepti aliejuje keptuvėje ar orkaitėje. Garsi Turkijos televizijos žvaigždė Refika Birgül ją siūlo valgyti netgi žalią, kas kart gamindama suktinukus, kuriuos vadina turkiškais suši.

Yufka yra gaminama rankomis kočiojant plonus tešlos lakštus naudojant ploną ilgą kočiojimui skirtą pagaliuką. Šie lakštai taip pat gali būti įvairaus storio. Kaimuose moterys susirenka pas kaimynę ir skirią vieną dieną per savaitę ar mėnesį, priklausomai nuo poreikio, gamina vadinamą yufka ekmek arba plonytę duoną, kuri tik iškočiojus šiek tiek apkepama, kad apdžiūtu ant didžiulės metalinės skardos, kuri yra kaitinama malkomis arba elektra. Iš pradžių duona pasidaro traški, ji sudedama į dideles krūvas, uždengiamos švaria medžiaga ir taip gali išsilaikyti kelias savaites. Prieš valgant tokia duona apipurškiama vandeniu, uždengiama plėvele arba rankšluosčiu, kad suminkštėtu ir po kelių minučių yra pateikiama į stalą. Kai kuriuose regijonuose stori yufkos lakštai naudojami erişte makaronams gaminti. Šie lakštai tiesiog supjaustomi nedideliais degtuko formos pagaliukais ir išdžiovinami, o prireikus naudojami patiekalams ar sriuboms.  Ta pati šviežia yufka naudojama virtinukams mantı gaminti tiesiog įdedant nedidelį gabalėlį mėsos ar kitokio įdaro ir suformuojami žvaigždelės ar trikampio formos virtinukai. O kur dar yufka skirta su borek arba vadinamai Turkiškai lazanijai, ar kadayif tešla( vermišėlio makaronų formos tešla). Visos šios tešlos yra parduodamos Yufka parduotuvėse ( Mahalle Yufkacisi), kurias galima rasti kiekviename miesto ar miestelio rajone, didžiuosiuose miestuose yufkos parduodamos ir prekybos centruose ar turguose, ji gali būti šiek tiek padžiovinta, tada ji būna supakuota į maišelius ar vakumą, arba šviežia sudėta į didžiules krūvas, o perkant kiekvienas lakštas yra atskirai sulankstomas ir susukamas į popieriaus lakštą.
Pagaminti yufką namuose yra tikrai daug laiko ir pastangų atimantis procesas, todėl Turkijoje yufka dažniausiai yra perkama. Specialiose parduotuvėse dirbantys žmonės kas dieną keliasi dar prieš aušrą, kad paruoštu didžiulius kiekius tešlos. Sakoma,kad norint išmokti gaminti ypač ploną yufką reikia mokytis kas dien kočioti net keturis metus. Paprastai šią tešlą ruošia du žmonės, mokytojas arba patirties turintis šefas (usta) ir mokinys. Mokinys padalina teštą, kuri paprastai būna tik iš vandens, druskos  ir miltų, į nedidelius rutuliukus, tada iškočioja kiek įmanoma plonus lakštus, tada greitai perduoda lakštus įgudusiam mokytojui, kuris šį lakštą dar labiau išplonina ir suteikia tobulą apvalią formą.  Plonytis yufkos tešlos lakštas yra dedamas ant plokščios apvalios įkaitintos skardos, tuo metu imamas kočioti kitas tešlos gabalas, kuris iškočiojus uždedamas ant jau kepančio, tada šie abu lakštai yra apverčiami. Ši procedūra yra kartojama kol pagaminamas didžiulis kalnas yufkos ( apie 250 lakštų), o tešla tokiu būdu yra kepinama tik iš vienos pusės. Tešla kočiojama greitai, kad kepanti pusė nespėtų perkepti ar sudegti. Taigi įgūdžių ir kantrybės reikalaujantis darbas.
Namuose aš dažnai kepu vadinamuosius "rožės" borekus (gül - rožė, šypsena), kuriuos įdarau kepintais špinatais, sūriu, kepinta mėsa ar skrudintais baklažanais. Juos paprastai kepu orkaitėje, tačiau dabar siūlau (ne ne, čia tikrai ne mano išrastas būdas, tai įprastas būdas turkiškuose namuose) dar greitesni būdą, kur nereikia laukti kaistančios orkaitės, ir viskas pagaminama tiesiog keptuvėje.


Gul borek - Pyragėlis su špinatais


4 asmenims

Reikia:

įdarui:
1 svogūnas
apie 300g šviežių špinatų
druska ir juodieji pipirai

2 yufka tešlos lakštai (apvalūs)
1 kiaušinis
2 valg.š. vandens
3 valg.š. alyvuogių aliejaus

aliejaus kepimui

Gaminam:

Pirmiausia pasiruoškite įdarą. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną. Kruopščiai nuplaukite špinatus ir didesnius lapus susmulkinkite. Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu alyvuogių aliejaus ir sudėkite svogūnus. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Kepinkite, kol pradės minkštėti apie 3 minutes. Tada sudėkite špinatus. Šiek tiek pamaišykite ir uždenkite keptuvę dangčiu. Kai špinatai sukris (po 1 minutės), dar kartą pamaišykite ir nuimkite nuo ugnies. Šiek tiek atvėsinkite.
Yufka tešlos lakštus perpjaukite per pusę (gausite du pusrutulius, nors galite padalinti ir į keturias dalis, gausis mažesni pyragėliai). Dubenėlyje išplakite kiaušinį, vandenį ir alyvuogių aliejų. Teptuku aptepkite tešlos pusrutulį. Viename krašte paskistykite špinatų įdarą (galite dar įdėti mėgstamo sūrio), šiek tiek užlenkite kraštus ir susukite tešlą į ilgą ritinėlį, tada tą ritinėlį vėl susukite į apvalų pyragėlį. Pakartokite su likusia tešla. 
Keptuvę apšlakstykite aliejumi  ir sudėkite visus pyragėlius. Dėkite ant viryklės, vidutinio stiprumo ugnies, ir uždenkite dangčiu. Kepinkite apie 3-4 minutes, kai apačia jau bus apskrudus, pyragėlius apverskite. Dar kepkite apie 3-4 minutes. 
Pateikite šiuos pyragėlius su mėgstamomis salotomis, arbata ar kava. Skanaus!


Boreks are an integral part of Turkish cuisine. They are eaten for breakfast, luch or dinner, as a snack or as a meal on their own. Even though Turkish home cooks still sometimes make the dough themselves, usually they choose ready made pastry - yufka that is sold in every supermarket, street market or traditional small pastry shops called Mahalle Yufkacisi. 
Yufka is often mistaken by phyllo (fillo) pastry. Both are originally Turkish but yufka is thicker and when fried or baked, it doesnt get that crispy. 
It takes years of practise and patience to roll out a perfect circle of yufka. Usually large stacks (of about 250 sheets) of yufka are made daily by two people - a student and Usta (teacher or master). Student starts rolling a piece of dough, then it is given to Usta who gives it a nice round shape and proper thickness, then quickly transfers it on a large round baking pan, which is heated by wood or electricity, and slowly dries it. During the baking time, another sheet of yufka is rolled and then it is put on the one on the pan. Then both sheets are turned upside down. This way only one side of yufka is baked. 
A popular appetizer in most Turkish restaurants Sigara Borek is also made with this pastry and is loved by both adults and kids. I like adding spinach filling and making "gul"boreks that can be both baked or fried in a pan. 

"Gül börek" or rose-shaped pastry

(serves 4)

What you need:

filling:
1 onion
about 300g fresh spinach
salt and black pepper

2 round yufka sheets
1 egg
2 tbsp water
3 tbsp olive oil

a little oil for frying

What you have to do:

Prepare the filling. Peel and finely chop onion. Wash and chop spinach. Preheat a pan with some olive oil. Add the onion, season with salt and black pepper, fry for 3 minutes until it softens. Add spinach and cover the pan with a lid. After a minute, remove the lid and stir a bit. Remove from the heat and leave it to cool.
Whist egg, water and olive oil in a small bowl. Cut yufka in halves (you can also make boreks form quarters). Brush one half with egg mixture, add the filling on one side and roll the pastry into a long log, then roll the log into a round pastry. 
Add some oil into a pan, arrange the boreks and put it on a medium low heat. Cover the pan with a lid. Fry for about 3-4 minutes, then turn them upside down and continue frying for 3-4 minutes. 
Serve boreks hot with some salad, tea or coffee. Enjoy!