Thursday, January 01, 2015

Plikyti pyragėliai - eklerai/ Eclairs



Su Naujaisiais Metais visus visus! Greičiausiai dar verdatės raugintų kopūstų sriubas ( čia šiaip nusižiūrėjau vienoje virtuvės šefų grupėje FB, kurioje jie net apklausą pasidarė apie tai, ką valgo ryte po Naujųjų sutiktuvių), na bent jau galvojate, kad būtų visai neblogai, jei kas išvirtų,  o gal prisimenat, kaip šventėte, ar pildote atėjusių metų pasižadėjimų sąrašą. 
Mes šventes atšventėme ramiai. Aš dar prieš pavakarį keliomis valandomis nubėgau draugių aplankyti, kurios prisiruošusios kokteilių, įsijungusios džiazą, apsikabinusios savo šunį Talula, ramiai leido laiką. Taigi tiesiog turėjau nulėkti susirinkti šypsenų ir jų energijos! Labai džiaugiuosi, kad jas pažįstu ir kad šiais metais tapome artimesnės ir galime vienas kitą laikyti draugėmis! Aš kaip kokia geroji teta nukeliavau su pilnu krepšiu maisto - humusu, burokėlių užtepu, bulvių ir bulguro mailtinukais, bei didelia lėkšte plikytų pyragaičių su šokoladiniu kremu, žinoma apšlakstytus šokoladu ir kad nebūtų per mažai, dar apibėriau skrudintais lazdynų riešutais. 
Sakysit, ką veikia eklerai tinklaraštyje, kuriame rašau dažniausiai išskirtinai apie turkišką maistą ar bent jau su turkišku atspalviu. Gal ir nustebinsiu ar net prajuokinsiu pasakydama, kad eklerai (apvalūs) ar profiteroliai (pailgi), kitaip sakant pyragėliai iš plikytos tešlos su sodriu kremu, gausiai apipilti šokolado padažu, garbingai puikuojasi tarp baklavų gausybės, knefes, ir tikrai yra įtrauktas į Stambulo (gal net visos Turkijos) desertų sąrašą. Vien gatvėje, kurioje gyvenu, yra bent jau dvi nedidelės parduotuvėlės, kuriose prekiauja vien tik šiais gardumynais su skirtingais įdarais ir užpilais, nors nesuklysiu teigdama, kad šokoladinis padažas yra pats populiariausias. Taip pat eklerai dažnai naudojami dekoruoti tortams. Taigi mintį gaminti juos Naujųjų Metų išvakarėse pasigavau susitikime su Beata Nicholson, kuri kelias dienas vieši Stambule. Susitikome su ja viežbutyje, todėl pradžiai užsukome į viežbučio kavinukę išgerti arbatos ir šiek tiek susipažinti. Pats viežbutis, nors ir Stambulo centre, tačiau tikrai aš mažai pastebėjau turkiškumo, pati kavinukė buvo tokia saldžiai rausva, viskas taip tobulai gražu ir miela, su didžiuliais imbieriniais nameliais(prisipažinsiu tokį dalyką mačiau pirmą kartą čia gyvendama, todėl akivaizdu, kad man reikia dažniau išeiti ir su žmonėmis bendrauti), elegantiška dama mielai pilstančia arbatą ir rekomenduojančia desertus. Pasirinkome didžiulį profiterolį, kurį pasidalijome. Taigi iš čia ir atėjo mintis jų dar pasigaminti, nes ir mano šeimynai užteks, o dar liks ir draugams pavaišinti. 
Tešlos receptą taip pat naudojau iš Beatos Kepinių knygos, tačiau vietoje profiterolių, gaminau apvalius pyragėlius, nes pagalvojau, kad neformalioje aplinkoje su taure vyno bus patogiau pyragėlį imti ranka ir tiesiog dėti į burną. Kremą dariau pagal save ir žinoma viskas buvo su šokoladu, kremas ir užpilas, nes šokolado švenčių proga nebūna per daug. 

Plikyti pyragėliai su šokoladiniu kremu - Eklerai


(tešlos receptas adaptuotas pagal profiterolių receptą iš Beatos Nicholson "Kepinių Knygos", p. 167)

(apie 25 pyragėliai)

tešlai reikia:


300ml vandens
110g sviesto
150g miltų
žiubsnelio druskos
1 valg.š. cukraus
4 kiaušiniai

Kremui:
300ml pieno
 1 valg.š. krakmolo
1 valg.š. miltų
4 valg.š. cukraus
2 kiaušinio trynių
1 arb.š. vanilės ekstrakto
100g tamsaus šokolado
50ml grietinėlės

glaistui:

150g  juodojo šokolado
60g sviesto
50 ml grietinėlės
1/2 st skrudintų lazdyno riešutų

Gaminam:


Pasiruoškite plikytą tešlą. Vandenį, sviestą, žiubsnelį druskos ir cukrų supilkite į puodą, kaitinkite kol sviestas ištirps ir viskas pradės virti. Tada vienu metu supilkite miltus ir mediniu šaukštu maišykite nesustojant kol viskas pavirs tešlos gumbulu. Taip maišykite apie 3 minutes. Tada nuimkite nuo ugnies, tešlą perkelkite į dubenį. Leiskite atvėsti. Tada po vieną sudėkite kiaušinius ir kas kartą išmaišykite iki vientisos masės. Gausis gana lipni masė.
Įkaitinkite orkaitę iki 210C. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi. 
Naudokite konditerinį švirkštą arba  arbatinį šaukštelį pyragėliams formuoti. Suformuokite graikiško riešuto dydžio pyragėlius iš karto ant kepimo skardos, paliekant 2 cm tarpus, nes kepant jie išsipūs. Dėkite kepti į orkaitę apie 40 minučių kol jie bus pakilę ir rusvos spalvos. Būtent spalva ir pasakys, kad jie jau iškepę. Norint traškių pyragėlių, reikia palaukti kol jų paviršius pradės tamsėti ir bus visiškai sausas. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. 
Kol pyragėliai kepa, išsivirkite kremą. Į puodą supilkite pieną, miltus, krakmolą, cukrų, vanilę, kiaušinių trynius. Maistine šluotele išplakite iki vientisos masės ir tada viską dėkite ant viryklės. Maišykite nesustojant kol masė pradės tirštėti, kai pradės virti, dar plakant virkite apie 3 minutes. Supilkite kremą į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą kol visiškai atvės. Kremui atvėsus, nuimkite maistinę plėvelę ir šluotele išplakite. Dubenėlyje virš verdančio vandens ištirpinkite šokoladą, supilkite grietinėlę. Išmaišykite iki vientisos masės ir supilkite į atvėsusį kremą. Jį išplakite iki vientisos masės. 
Pyragėlius įpjaukite, šaukšteliu ar konditeriniu švirkštu įdėkite šiek tiek kremo. Jo daug dėti nereikia, po arbatinį šaukštelį visiškai užteks. 
Pasiruoškite šokoladinį užpilą. Šokoladą, sviestą ir grietinėlę ištirpinkite dubenyje virš verdančio vandens. Maišykite kol gausis vientisa masė. Šaukštu apšlakstykite kiekvieną pyragėlį. Jei norite apibarstykite kapotais skrudintais lazdyno riešutais. Taip pat puikiai tiks pistacijos, graikiniai riešutai ar kokoso drožlės. 
Pateikite ir skanaukite!


Happy New Year to everyone who's reading! I hope you had great time yesterday and have spent today doing absolutely nothing or indulging yourself. My little treat for our quiet celebration was these eclairs with chocolate pastry cream. I made plenty of them so it was enough for us and for my friends that I had visited a few hours before the midnight but still managed to get home to have some sparkling wine with my husband and then to watch Victoria Secret Fashion show (weird, I know, but it is turning into a tradition, I guess). Anyway, the inspiration came from a meeting with Beata Nicholson, a popular Lithuanian TV chef and food writer, just a day ago, when we had a chat in a patisserie and had some profiteroles with chocolate. Then I understood that this is what I should make for the New Year's Celebration. So I did!

Eclairs with chocolate

(makes about 25)

What you need:

pastry:

300ml water
110g butter
150g flour
a pinch of salt
1 tbsp sugar
4 eggs

filling:
300ml milk
 1 tbsp starch
1 tbsp flour
4 tbsp sugar
2 egg yolks
1 tsp vanilla extract
100g dark chocolate
50ml full fat cream

glaze:
150g  dark chocolate
60g butter
50 ml cream
1/2 cup toasted hazelnuts

What you have to do:


In a pot combine water, butter, salt, sugar. Bring it to boil, then add flour. Keep mixing it with a wooden spoon until it cooks into a ball. Keep stiring it for about 3 minutes. Transfer the dough into a bowl. Leave it until it cools. Then incorporate the eggs, one by one, mix until smooth. 
Preheat the oven up to 210C. Line baking sheet with some parchment. 
Use a teaspoon or a confectioner's bag to shape walnut size round eclairs. Put them in the oven and bake for about 40 minutes until golden brown. 
Prepare the filling. In a pot combine milk, sugar, starch, flour, egg yolks and vanilla. Mix it well together. Put the pot on the stove and cook until it starts boiling. Whisk all the time, when it starts boiling, cook for 3 more minutes. Whisk until smooth. Transfer into a bowl and cover with cling film. Put it into fridge until it cools. 
In a bowl above a saucepan with boiling water melt chocolate and cream. Stir until smooth. Add melted chocolate into the pastry cream and mix until it's all incorporated and smooth. 
Cut in each eclair and fill in with the pastry cream. 
Prepare the glaze. In a bowl above a saucepan with boiling water melt chocolate, butter and cream. Mix it until smooth. Use a teaspoon to pour some of chocolate glaze over the eclairs. Sprinkle with some chopped nuts. Serve and enjoy!