Turkiška pidė ir Mavi Haliç/ Turkish pide


Blogo rašymas yra išties nerealus dalykas, nes ankščiau ar vėliau jis atveda iki naujų eksperimentų, pažinčių, skatina domėtis, ieškoti. Štai pernai praleidau rašydama turkiškų patiekalų knygą, o šiais metais pradėjau eiti į taip vadinamus kulinarinius pasivaikščiojimus, kurių metu keliaujame, šnekamės ir ragaujame taip labiau pažindami turkišką, tiksliau Stambulo, virtuvę. Pirmą ar antrą kartą atvažiavusiems į Stambulą iš ties gali galva apsisukti, ką dar paragauti, kas būtų labiau autentiška. Stambule yra tūkstančiai restoranų, užeigų, todėl telieka išsirinkti. Tam pagalbos per daug ir nereikia, jei jus domina tik kebabai ir baklavos,Jų parduotuvių yra gausybė. Čia pilna tinklinių kavinių ar restoranų, kurie teikia tikrai puikų maista, pvz. Güllüoğlu, Mado, Özsüt ir kt.
 Tačiau mane labiausiai domina ne tos blizgančios prabangiai įrengtos kavinės ar restoranai, mane labiausiai žavi tos vietos, kurios turi savo istoriją, kuriose jau kelis dešimtmečius dirba tie patys žmonės, kur patirtis ir tradicijos perduodamos karta iš kartos. Iš ties tokias vietas netgi nėra lengva atrasti, nes jos dažniausiai neturi nei savo internetinio puslapio, nei paskyros socialiniuose puslapiuose. Šie žmonės paprasčiausiai tęsia savo šeimos tradicijas ir gamina tiems, kurie gyvena aplinkui, arba tiems kurie netikėtai užsuka eidami pro šalį.
Viena iš tokių vietų Stambule ir yra Mavi Halic Pidesici. Nors ji gal tik 10 minučių pestute nuo Prieskonių turgaus šurmulio, pačiame Hasircilar gatvės gale ( tai gatvė  šalia Prieskonių turgaus esančios Kurukahvaci Mehmet Efendi kavos parduotuvės), bet atrodo, kad tai jau visai kita Eminonu rajono dalis. Aplinkui esančiose parduotuvėse pilna medžio gaminiais prekiaujančių parduotuvių, tai pjaustymo lentelės, krosnims skirtos mentelės (na tokios, kur pides ar picas į krosnį pašauna ir vėliau išima), medinės kėdės, staliukai, krepšiai. Šią vietelę lengva pražiopsoti, nes ji visai paprasta, tik siauras įėjimas, krosnis, prie kurios darbuojasi Mehmet Abi, bei palangė su keliom kėdėm. Lauko pusėje dar pastatyti trys stalai. Jam padeda vienas jaunas vyrukas, kuris aptarnauja svečius, bei kitas vyrukas, kuris išnešioja iškeptas pides, jei kuri kaimyninė parduotuvėlė užsisako.
Vaizdas pro langą
Mehmet Abi šioje vietoje dirba jau kelis dešimtmečius, pats kilęs iš Kayseri miesto ( pastirmos, džiovintos jautienos, sostinės), savo amato išmoko iš vieno Usta (turkiškas žodis mokytojui arba tam kas puikiai išmano savo amatą) Kapadokijos regijone. Dabar jau kelis dešimtmečius jis dirba savo užeigėlėje beveik be laisvadienių, nes kaip pats sako, jei vieną dieną užsidarysiu, tai mano vietoje kas nors kitas atsidarys, nes juk tai vistik turistinis rajonas ir konkurencija yra didelė. 
Kai paskutinį kartą užsukau, Mahmet Abi gana nedrąsiai pasiteiravo apie Lietuvą. Lyg tai būtų didžiausia paslaptis ar koks tabu, jis manęs klausia ar tikrai Lietuvoje autobusus moterys vairuoja? Sakau, kad taip būna, kad ir moterys vairuoja viešąjį transportą. "Jūsų prezidentė yra moteris. Ir šiaip moterys pas jus daug dirba", lyg su užuojauta bet pagarba sako, kočiodamas, tampydamas pidės tešlą ir ją tepdamas plaktu kiaušiniu, Mehmet Abi. 
Mehmet Abi, Mavi Halic Pidesi
Šį kartą užsisakėme Karisik Pide, nors pasirinkimas yra gana platus, nuo sūrio, špinatų, iki maltos jautienos, sucuk ar pastirmos, kurią užgėrėme tobulai išplakto ayran (jogurto gėrimo) su standžia puta ir tinkamai atšaldyto. Karisik pidė yra pidė, kurioje rasite visus įmanomus pidės ingridientus ir toks variantas paprastai labiausiai mėgiamas turkų. Iškeptos pidės tešla turi būti tarpinė tarp traškios ir minkštos, tokia kokia ir yra Mavi Halic pidė.  Per dieną savo rankomis iškočioja apie 80-100 pidžių, todėl ir nenuostabu, kad tešla, forma ir ingridientai yra puikiai parinkti, tinkamai iškepti. Taip, ši vieta neturi prabangių lėkščių, taurių, stalų su gėlių puokštėmis, bet ji turi sielą, todėl ji ir mane žavi.

Kepa
Ar galima pidę išsikepti namuose? Žinoma, kad galima, tik gal tešla nesigaus tinkamai apskrudusi, bus šiek tiek minkštesnė, beto naminių orkaičių išmatavimai šiek tiek kitokie nei krosnies, todėl reikės gaminti mažesnes.
Į krosnį
Siūlau jums tešlos receptą, o jau patį įdarą pasirinkite kokį tik norite, gal jums užteks tik fermentinio sūrio, ar sugalvosite ant jo paskleisti kelias riekelias paprikos ir pomidorų, gal išleisite kiaušinį. Jei mėgstate sucuk dešrą ar pastirma, pagardinkite jomis, dar tiks kepinti špinatai, ar tiesiog malta jautiena pagardinta kapotomis paprikomis, svogūnu ir žalumynais. Taigi pasirinkimas didelis. Jei Turkija tolokai, įsileiskite dalelę į savo namus. 



Karisik pide

Pidės pagrindas


(8 pidės)

Reikia:

25g šviežių mielių
Žiupsnelis cukraus
1 arb.š. druskos
380ml šilto vandens
2 st miltų (1 st -250ml)

60 ml alyvuogių aliejaus

1 kiaušinio aptepimui

Gaminam:

Dubenėlyje sumaišykite mieles, cukrų, druską ir šiltą vandenį. Palikite pastovėti 10 minučių šiltoje vietoje kol paviršiuje pasirodys nedideli burbuliukai. Į mielių masę suberkite 1/4 miltų ir išmaišykite. Uždenkite dubenį rankšluosčiu ir palikite pastovėti 30 minučių. Sudėkite likusius miltus, supilkite aliejų, ir maišykite iki vientisos masės. Perkelkite tešlą ant miltais apiberto paviršiaus ir minkykite tešlą apie 10 minučių, kol taps elastinga. Iš pradžių tešla bus šiek tiek lipni, bet taip ir turi būti.  Dėkite tešlą į aliejumi išteptą dubenį ir uždenkite maistine plėvele. Leiskite pakilti šiltoje vietoje apie 1 valandą. 
Padalinkite tešlą į 8 dalis. Iškočiokite kievieną dalį į ovalą, paskleiskite norimą įdarą, kraštus užlenkite ir galus užspauskite, kad suformuotumėte pailgą pidę. Kraštus aptepkite plaktu kiaušiniu. Kepkite pides 200C orkaitėje apie 10-15 min., priklausomai nuo jūsų orkaitės ar pidės dydžio, kol kraštai gražiai apskrus.

Ayran
Just a few days ago I went to Mavi Halic Pidesici, Eminonu, in Istanbul, and enjoyed some perfectly baked pide with foamy ayran (yogurt drink), and got inspired to make my own. Here's a recipe for the pad as you can always chose what to put on it. Traditionally it can be made only with cheese, a few peppers or tomatoes, for breakfast you can see them made with cheese and egg, or spinach, meat lovers enjoy adding some sucuk sausage or pastirma. And always have your pide with ayran. :)

Turkish pide pad

(makes 8 pads)

What you need:


25g fresh yeast
a pinch of sugar
1 tsp salt
380ml warm water
2 cups of flour (1 cup - 250ml)
60ml olive oil

1 egg for brushing

What you have to do:


In a bowl mix yeast, sugar, salt and warm water. Leave it to prove for 10 minutes. Then add 1/4 of flour and make a batter. Cover with a clingfilm and leave it for 30 minutes. Then add the rest of the flour and olive oil. Knead the dough for about 10 minutes until smooth and elastic. Place the dough into an oiled bowl and cover with a clingfilm. Leave it to raise for 1 hour.
Divide the dough into 8 pieces. Roll out each piece into an oval, add your filling (cheese, braised spinach, sausage, pastirma or anything you want), fold the sides and pinch the ends. Transfer pides onto a baking sheet. Bake for 10-15 minutes (depending on your oven and the size of your pide) in a 200C-oven. 




Popular Posts