Turkish street pilaf / Turkiškas gatvės plovas / Sokak pilavi

Kaip jau pasakojau, tris savaites su Mamyčių klubu pasinėrėme į turkišką virtuvę, kurios metu gaminome turkiškus pusryčius, plovą, bei kepėme desertą. Kad receptai nepasimestų, sugalvojau pamokas perkelti dar ir į savo tinklaraštį. Man tikrai buvo smagu skaityti, kaip receptai buvo išbandomi, ragaujami ir giriami. Tiesa, pasirodo ne visi vyrai suprato, kad jų žmonos net tris kartus gamino turkiškus patiekalus, juos dar fotografavo ir su visu pasauliu dalinosi. Bet kokiu atveju tikiuosi, kad patirtis buvo įdomi ir receptai pasiliks visų išbandžiusių virtuvėje. 
Antrosios savaitės patiekalas buvo turkiškas plovas. Taigi skaitykite toliau.
Pilav arba plovas yra neatskiriama Turkiškos virtuvės dalis. Jis gali būti gaminamas iš ryžių, bulguro, pagardinamas pomidorų ar paprikų pasta, kepintomis daržovėmis, skrudintais smulkiais makaronais, avinžirniais ar žirneliais, riešutais, džiovintais juodaisiais serbentais, abrikosais ar razinomis. Kitaip nei kaimyninėse Turkijos šalyse ar net ir Lietuvoje, pilav paprastai būna pateikiamas šalia mėsos ar daržovių patiekalo ir beveik niekada visas negaminamas viename puode su mėsa, tačiau viską išvirus ar iškepus atskirai, jis gali būti pateikiamas, kaip vienas patiekalas. 
Šį kartą siūlau pasigaminti taip vadinamą 'gatvės plovą' (tr. sokak pilavi). Kaip pats pavadinimas ir sako, šis plovas yra susijęs su gatvės greituoju maistu. Kitaip nei populiariausiuose greito maisto restoranuose, tradicinis turkiškas greitasis maistas iš tiesų yra visai 'negreitas', o visai atvirkščiai - pagamintas kreipiant dėmesį į kiekvieną detalę iš šviežių geros kokybės produktų ir tai užtrunka ne vieną valandą. Nors Turkiją išgarsinę 'doner' kebabai yra neatskiriama gatvės maisto kultūros dalis, tačiau yra daugybė patiekalų, kurie per daugelį metų yra užsitarnavę garbingą vieną Turkijos virtuvėje.

Ryžių plovas, pagardintas sviestu ir avinžirniais, dažniausiai pateikiamas apklotas vištienos gabalėliais, dažnai randamas pavakariais rajonuose ar vietovėse netoli fabrikų, didesnių ar mažesnių dirbtuvėlių, autobusų stotelėse, kur jis parduodamas iš specialių karučių. Šalia dažnai pateikiamas vienas kitas marinuotas aštrus pipiras. Nežinau, ar pats valgymas gatvėje, ar gausybė sviesto, ar tiesiog tradicija ir įprotis, šį plovą išpopuliarino ir nežinau nei vieno turko, kuris jo nemėgtų. Tiesa, daugelis turkų bodisi tokių karučių, sako niekada iš jų neperkantys, tačiau kažkodėl visi žino, kad jis nepaprastai skanus! 
Norint pasigaminti šį plovą, reikės pasiruošti. Tai nėra patiekalas, kuris pagaminamas per valandą. Žinoma, galima naudoti skardinėse marinuotus avinžirnius, nusipirkti parduotuvėje ar restoranėlyje jau iškeptą vištą, tada tik išvirti ryžius ir viską kartu pateikti (nesakau, kad niekada nesu to dariusi! Tiesa, marinuotų avinžirnių neperku, nes man jie neskanūs, tačiau visada nusipirkus kilogramą džiovintų avinžirnių aš juos iš vakaro užmerkiu, kitą dieną išverdu, o tada atvėsinus, juos sudedu į šaldymo maišelius ir dedu į šaldiklį. Prireikus, tiesiog atšildau ir naudoju!).
Pirmiausia reikės atidžiai pasivaikščioti didžiausiuose Lietuvos prekybos centruose ir įsigyti avinžirnių. Juos tikrai rasite šalia džiovintų žirnių ir pupelių, dažniausiai 500g pakeliuose. Jų visų tikrai nereikės, tačiau likusius visada galite sunaudoti gaminant arabiškuosius falafel paplotėlius, humuso užtepą, ar tiesiog salototas su petražolėmis, svogūnais, pomidorais ir keliom alyvuogėm, galų gale, apiberkite mėgstamais aštriais prieskoniais (paprika, kuminu ir pan) ir apskrudinkite orkaitėje, bei valgykite kaip užkandį. Galimybės beribės! 
Kitas svarbus ingredinetas - ryžiai. Turkai plovams naudoja vietinius baldo arba osmancilik rūšies ryžius, kurie yra vidutinio krakmolingumo, ovalo formos. Lietuvoje siūlau naudoti basmati ryžius arba kitus pailgus ryžius, tačiau jie neturėtų būti plikyti.
Trečiasis, tačiau vienodai svarbus produktas, - sultinys. Idealiausia naudoti naminį sultinį, būtent tą patį, kuriame apvirsite vištieną, tačiau jei nuspręsite plovą virti be mėsos, galite naudoti daržovių sultinį, tik jokiu būdu nepatingėkite jį išsivirti. 
Jei per daug skaitymo, tai visada galite atsiversti Mamyčių klubo dirbtuvių puslapį ir ten rasite visas nuotraukas, kurios parodo receptą "žingsnis po žingsnio".

Turkiškas 'gatvės' plovas 

receptas ruoštas Mamyčių klubo dirbtuvėms
6 asmenims

Reikia:

1 st avinžirnių
sultiniui:
  • 1 vištos krūtinėlės su kaulais ir oda (tiesiog nupjaukite sparnelius ir šlauneles, kuriuos panaudokite kitam patiekalui)
  • 1 morkos
  • 1 svogūno
  • 2-3 skiltelių česnako
  • saujelės petražolių
  • 6-7 juodųjų pipirų grūdelių
  • 1 arb.š. druskos
  • 1 lauro lapo
  • 3l vandens
plovui:
  • 1 1/2 st ryžių
  • 50g sviesto
  • 1 valg.š. alyvuogių aliejaus
  • 3 st vištienos sultinio
  • žiubsnelio druskos
  • kelių petražolių šakelių

Gaminame:

1. Iš vakaro avinžirnius suberkite į didelį dubenį ar puodą, gausiai užpilkite vandeniu. Palikite pastovėti per naktį arba mažiausiai 6 valandas.Tada vandenį nupilkite, avinžirnius suberkite į puodą, užpilkite šviežiu vandeniu ir dėkite ant viryklės virti. Druskos nedėkite. Virkite apie 40-45 minutes, kol avinžirniai suminkštės.
2. Pasiruoškite sultinį. Nuo vištos nupjaukite sparnelius, šlauneles, jas panaudosite kitam patiekalui, o krūtinėlę su oda ir kaulais dėkite į didelį puodą. Ten pat dėkite nuluptą svogūną, česnako skilteles, morką, petražoles, juoduosius pipirus, lauro lapą, šiek tiek druskos. Čia puikiai tiks ir kitos turimos daržovės (pvz. salieras, paprika ir pan.) ar žalumynai, kurie praturtins ir pagardins sultinį. Užpilkite 3 litrais vandens ir virkite apie 40-50 minučių (kai kurie šaltiniai rekomenduoja virti netgi iki 4 valandų, tačiau šiame recepte nereikia per daug pervirti vištienos, kadangi ji bus naudojama patiekale ) neuždengtame puode. Verdant ant viršaus susidarys putos, kurias geriausia nuimti, kitaip sultinys nebus skaidrus. Išimkite išvirtą vištieną. Sultinį nukoškite, kad pašalintumėte daržoves ir žalumynus. Jums reikės tik sultinio.
3. Išvirtą vištieną dar apiberkite žiubsneliu druskos, juodaisiais pipirais ir apšlakstykite aliejumi. Dėkite į kepimui skirtą indą. Įkaitinkite orkaitę iki 190C. Indą su vištiena dėkite į orkaitę ir kepkite tik apie 15 minučių kol odelė šiek tiek apskrus. Išimkite iš orkaitės ir laikykite šiltai, kol paruošite ryžius.
4. Prieš gaminant ryžių plovą, ryžius kelis kartus nuplaukite šaltu vandeniu.
5. Į puodą dėkite 50g sviesto ir šaukštą alyvuogių aliejaus. Kai sviestas ištirps, suberkite 1 1/2 stiklines ryžių. Mediniu šaukštu ryžius maišykite ir kepinkite apie 3-4 minutes, tol kol jie pradės darytis matinės spalvos. Tada užpilkite 3 stiklines vištienos sultinio.Jei manote, kad sultinyje trūksta druskos,šiek tiek jos dar įdėkite, tačiau nepersūdykite. Puodą uždenkite dangčiu ir virkite 15 minučių ant nedidelės ugnies. Po 10 minučių dangtį šiek tiek praverkite.
Verdant ryžių nemaišykite. Kai matysite, jog visas sultinys suvirė, puodą nuimkite nuo ugnies, jį pilnai uždenkite dangčiu ir palikite pastovėti apie 10 minučių.
6. Per tas 10 minučių galite paruošti salotas, kurios gali būti gaminamos iš bet kokių namuose turimų daržovių, nebijokite eksperimentuoti. Pabandykite pomidorus sumaišyti su morkomis, vietoje salotų lapų dėkite petražoles ar krapus, maišykite įvairiausius salotų lapus,  jei mėgstate pagardinkite sūriu, virtomis pupelėmis ar avinžirniais, valgomom sėklom,alyvuogėmis, apšlakstykite citrinos sultimis, aliejumi. Galite išbandyti turkų ypač mėgstamą granatų sirupą, kuris suteiks saldžiarūgščio skonio. 
7. Prieš pateikiant, nuo keptos vištienos nuimkitę odą ir kaulus. Naudokite šakutes ir mėsą suplėšykite gabaliukais.Į puodo dugną sudėkite vištieną, ant jos viršaus dėkite dalį virtų avinžirnių (jie gali būti ir šiek tiek atvėsę, nes vis tiek sušils nuo karštų ryžių). Ryžius išpurenkite šakute ir dalį paskleiskite ant avinžirnių, sudėkite likusius avinžirnius, ir pabaigoje likusius ryžius. Viską šiek tiek paspauskite. Ant puodo viršaus dėkite didelę lėkštę, puodą apverskite. Plovas turėtų gražiai išsiimti ant lėkštės. Idealus plovas turi būti birus, jaustis sodrus sviesto ir vištienos skonis. ant viršaus uždėkite kelias šakeles žalumynų. 
8. Pateikite plovą kartu su mėgstamomis salotomis.

Pilav is undoubtedly  inseparable part of Turkish cuisine. It's served as a dish itself or as a side dish together with stews, grilled or roasted meat. Today I am sharing a recipe that is usually sold from special carts in bus stops or just on the sidewalks in areas near factories or workshops and it is called 'street pilaf' - sokak pilav. Basically it's rice cooked with a lot of butter and chicken stock and served with chickpeas and shredded chicken. The most important part here is to make your own chicken stock and use a really good butter as they add rich flavor.

Turkish street pilaf


serves 6

What you need:

1 cup chickpeas

for chicken stock:

1 chicken breast with bones in ( buy the whole chicken and just cut off wings and thighs, use the bones to make stock)
1 carrot
1 onion
2-3 cloves of garlic
a handful of parsley
6-7 peppercorns
1 tsp salt
1 bay leaf
3l water

 for rice pilaf:
1 1/2 cups baldo or basmati rice
50g butter
1 tbsp olive oil
3 cups chicken stock
a pinch of salt
some parsley for garnish

What you have to do:

A night before making pilaf, put chickpeas in a bowl and add about 2 liters of water, leave them to soak overnight. In the morning, drain the chickpeas, transfer them to a pot, dd some fresh water and boil for about 45 minutes until soft. Don't add salt.
Make chicken stock. If you have the whole chicken, just remove wings and thighs which you can use for another dish. You need just chicken breast together with bones and skin. Put chicken breast in a pot, add peeled onion, carrot, garlic, parsley, peppercorns, salt, bay leaf and water. You can also add some other herbs, lemon or other vegetables to flavor the stock. Cover the meat with water and cook for about 40-50 minutes (to make proper stock it's recommended to cook meat for a few hours, but this time we will use the meat in a dish, so we don't need to overcook it). When stock is done, remove the meat. Drain the stock. 
Sprinkle the meat with some salt and black pepper, drizzle with some olive oil and put it in a preheated 190C oven for 15 minutes just until the skin starts to brown. Keep it warm until serving.
Make pilaf. Wash rice a few times under cold water. In a pot add butter, olive oil. When it melts, add rice and fry them for 3 minutes. Stir them constantly. Then add chicken stock and a pinch of salt if nescessary. Cover the pot with a lid and cook for 15 minutes on a low-medium heat until the stock is absorbed. At the end remove the lid. When rice is cooked, cover the pot with a lid again and leave it to sit for 10 more minutes. 
Meanwhile you can make some salad to serve with the dish.
Use a fork to shred the chicken into smaller pieces. 
In a pot add chicken, then spread some rice, then chickpeas and finish with the rest of the rice. Cover the pot with a serving platter and turn upside down. Remove the pot and you will have the pilaf on your plate. Add some parsley on the top if you like. Serve with some salad on the side. Enjoy!



Popular Posts