Spinach pie / Ispanakli borek / Pyragas su špinatais

Šią savaitę baigiasi Ramadano mėnuo, tai laukia visas ilgas savaitgalis išeiginių ir daug 'şeker' (lt. cukrus arba saldainiai), giminių, borekų ir baklavų. Oi ne, aš čia per daug užsisvajojau, tikrai nieko tokio pas mus namie nebus, gal tik boreką iškepsiu. 
Borek'ai arba visokie miltniai pyragai ar pyragėliai su įvairiais įdarais nepaprastai mėgstami mano ir visų turkų namuose. Tiesą sakant aš pati stengiuosi jų nevalgyti, bet mano vyrui kalbos apie gliuteną ir šiaip miltų atsisakymą yra tiesiog juokingos, dažniausiai užbaigiamos suvalgant didžiulį kepalą duonos čia pat vakarienės metu. Taigi per tiek metų kartu aš jau nustojau kovoti su malūnais ir iš dalies man patinka kepti visus miltinius dalykus. Lyg kokia lengva terapija. Beto, puikiai tinka turkiškiems svečiams, nes jie dažniausiai net nėra girdėja apie gliuteną ir visas kalbas tiesiog priskirs prie 'yabanci' statuso ( yabanci reiškia užsenietis, arba svetimas, nepažįstamas, tačiau dažnai gali turėti šiek tiek neigiamą reikšmę, ypač šnekamojoje kalboje, kai kalbama apie užseniečio ar šiaip atvykėlio nesusigaudijimą turkiškose tradicijoje ir kultūroje). Puikiai tinka iškyloms ir kai tiesiog galva tuščia. 
Turkės borekus dažniausiai gamina iš pirktinės tešlos - yufka arba sluoksniuotos tešlos. Močiutės ar tradiciškesnės moterys vis dar minko ir kočioja naminę tešlą. Sluoksniuotą naminę tešlą aš jau moku pasigaminti ir iš jų nuostabaus skonio ragelius iškepti, bet su namine dar vadinama filo tešla dar sunku. Sunku pirmiausia dėl to, kad tam reikia ilgų metų treniravimosi ir įgudžių. Mano vyro šeimoje nėra nieko, kad tuo užsiimtu ir tinkamai išmokintu, todėl belieka pačiai bandyti. Tiesa, kolegės mama pažadėjo išmokinti baklavą naminę gaminti, bet saldiems patiekalams naudojama šiek tiek kitokia filo tešla. Sūriems kepiniams tešla daug paprastesnė ir jos taip plonai nereikia kočioti, nors aš stengiausi ir visai neblogai gavosi. Ką jau ten neblogai, tiesą sakant skaniai, daug skaniau nei pirktinė tešla. Vietoj tradicinio sviesto naudojau alyvuogių aliejų, ne tą extra-virgin arba ypač tyrą ir žalsvą, bet truputėlį paprastesnį, kuris tinka karštiems kepiniams ( Lietuvoje nelabai žinau kokie parduodami, tik mačiau mažus buteliukus, baisiai brangius ir kelis kartus aliejus buvo kartokas, tai mano nuomone jau pasenęs ir netinkamas valgiui, nes vietoj to kad patiekalą pagardintu, jį tiesiog sugadina. Todėl nesistebėjau puseserės ar draugės komentarų, kad jos jo paprasčiausiai nemėgsta). 
Receptą susiradau kulinarinėje knygoje, nes juk pirmas kartas, per daug nesinorėjo eksperimentuoti, bet vistik padariau pagal save, nors įkvepėja buvo Diane Konchilas išleidusi žavią knygą apie Graikijos regijono Ikaria virtuvę - Ikaria: Lessons on Food, Life and Longevity from Greek Island where People Forget to Die,  
Graikiškas maistas man nepaprastai artimas, ne todėl kad tai kaimyninė šalis Turkijai, nes realiai Egėjo jūros pakrantė iš ties ir valgo tą patį, ką valgo graikai, tik be kiaulienos ( o kodėl? Čia jau istoriją pasiskaitykite), bet todėl kad ji nepaprastai gardi ir dar tai pirmoji Viduržiemio jūros šalių pakrantės virtuvė su kuria susipažinau beveik metus gyvendama Vokietijoje ir  dirbdama Graikų restorane. Mane Italų virtuvė per daug nežavėjo dėl makaronų ( čia tada maniau, kad italai tik makaronus ir picas valgo, dabar jau šiek tiek daugiau žinau ir žaviuosi itališka virtuve!), be kurių aš galiu ilgai ir laimingai gyventi jų neprisimenant, bet tai ką turi Graikijos ir Turkijos virtuvės man yra nepaprastai artima mano skonio receptoriams ir  todėl visada seku graikiško maisto tinklarasčius, turiu ne vieną graikiškos virtuvės receptų knygą. Tiesa, net viena lietuvaitė rašo saldų tinklaraštį tiesiai iš Graikijos, kur gyvena ir studijuoja lyg ir konditeriją ( kai prisiminsiu, įdėsiu nuorodą arba jei jau esatę atradę prašyčiau man priminti komentaruose, nes jos blogas tikrai puikus!)

Naminės filo tešlos pyragas su špinatais


2 dideli pyragai (30cm skersmens)

Reikia:

filo tešlai:
3 1/2 st miltų
1 arb.š. druskos
1 st vandens
1/2 st alyvuogių aliejaus tešlai ir dar apie 100ml tešlai aptepti 
1 valg.š. raudonojo vyno/ vynuogių acto
kočiojimui dar reikės apie 1 st krakmolo

įdaras:

2 svogūnai
2 skiltelės česnako
1 saldi raudonoji paprika
400g šviežių špinatų
druska ir juodieji pipirai pagal skonį
2-3 valg.š. alyvuogių aliejaus kepimui

Gaminam:


Pirmiausiai pasigaminkite tešlą. Dubenyje sumaišykite miltus ir druską, viduryje padarykite duobelę ir į ją supilkite vandenį, aliejų, actą. Iš pradžių maišykite šaukštu, tada pradėkite minkyti rankomis. Reikės minkyti apie 10-12 minučių kol tešla gausis vientisa ir elastinga. Išminkę tešlą padalinkite ją į 2 dalis. Kiekvieną dalį padalinkite į 6 gabalėlius ir uždenkite maistine plėvele. Palikite tešlą subręsti apie 1 valandą. 
Pasiruoškite įdarą. Nulupkite svogūnus, česnaką ir smulkiai supjaustykite. Papriką susmulkinkite nedideliais kubeliais. Špinatus kruopščiai nuplaukite ir supjaustykite. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite svogūnus ir česnakus. Pagardinkite druska, juodaisiais pipirais. Kepkite kol pradės minkštėti, tada sudėkite paprikas, toliau kepkite apie 5 minutes. Pačioje pabaigoje sudėkite špinatus, šiek tiek pamaišykite kol sukris ir nuimkite juos nuo ugnies. Atvėsinkite.
Pyragui reikės didelios kepimo formos, apie 30 cm skersmens. Ją ištepkite alyvuogių aliejumi. Įkaitinkite orkaitę iki 180C. 
Vienam pyragui reikės 6 tešlos gabalėlių, t.y. kočiosite 6 sluoksnius. Imkite vieną tešlos gabalėlį, apiberkite stalo paviršių krakmolu ir kočiokite kuo plonesnį apvalų tešlos lakštą. Jis turėtų būti apie 40 cm skersmens. Dėkite pirmą sluoksnį į kepimo indą, kraštai turi užsilenkti ant indo kraštų. Aptepkite alyvuogių aliejumi. Pakartokite tą patį su dar dviejais tešlos gabalėliais. Ant 3 sluoksnių dėkite pusę įdaro ( kita pusė kitams pyragui). Tada vėl iškočiokite 3 plonyčius tešlos sluoksnius, kurį kiekvieną aptepkite alyvuogių aliejumi. Pats paskutinis sluoksnis gali būti šiek tiek mažesnis, apie 30 cm. Pyrago kraštus susukite ir tokiu būdu suformuokite pyrago kraštus. Aptepkite aliejumi. Įpjaukite pyrago vidurį, kad gautumėte stačiakampius, bet kraštus palikite nepjaustytus. Pagaminkite ir antrą pyragą, arba tešlą užšaldykite. 
Kepkite orkaitėje apie 40 minučių kol gražiai apskrus ir tešla taps traški. Pateikite šiltą su salotomis ar užkandžiais. 

Tomorrow is the last day of Ramadan month and many Turkish ladies will start baking large trays of baklava and boreks - Turkish savory pastries with different kind of fillings. Even though younger ladies use store-bought yufka, traditional ones still buy a few bags of flour, sit on a floor with a special round table and a long thin rolling pin and start making boreks. 
I have always wanted to make home-made phyllo dough myself so eventually I felt I was ready and started kneading hamur - dough. The inspiration I got from Diane Kochilas who has written a cookbook on Greek regional food of Ikaria island. Greek and Turkish food, especially Aegean sea region, have so much in common that is why it's so close to my taste buds and of course my family  and our guests always enjoy something new but at the same time traditional on our table.Here's my try on spinach borek with Greek and Turkish twist.

Spinach pie

makes 2 large pies

What you need:

 phyllo dough:
3 1/2 cup flour
1 tsp salt
1 cup water
1/2 cup olive oil for dough and 100ml to brush each layer of dough
1 tbsp red wine vinegar
1 cup of starch for rolling the dough

filling:

2 onions
2 cloves of garlic
1 sweet red pepper
400g fresh spinach
salt and black pepper to taste
2-3 tbsp olive oil

What you have to do:

Make dough by combining flour and salt in a bowl. Make a well in the middle and add water and 1/2 cup of olive oil. Start mixing the dough with a spoon then start kneading. You should keep kneading for about 12 minutes until it's elastic and smooth. Divide the dough into half ( each half will be for each pie), then divide each piece into six smaller pieces. Cover the dough with a clean cloth or a cling film and leave it to rest for 1 hour. 
Make the filling. Peel and finely chop onions, garlic, red pepper. Wash spinach thoroughly. Preheat the oil in a pan and add the onion and garlic. Saute them for 5 minutes, then add red pepper and continue cooking until soft. Add spinach and stir it until wilted for a minute or so. Remove from the heat and leave it to cool.
Preheat the oven up to 180C.
Start rolling the dough. For one pie you will need 6 pieces of dough that you had left aside. Use starch ( wheat or corn starch) to dust the counter for rolling. Each time sprinkle with a little to avoid sticking. Brush a 30cm in diameter baking tray with some olive oil. Roll the first piece of dough into a thin circle (about 40 cm in diameter) and transfer it onto a baking dish. Leave the sides lie over the sides of the dish. Brush the dough with olive oil. Roll out the other two pieces of dough and brush with olive oil. Spread half of your filling ( reserve the other for another pie) and top it with the other three layers of thinly rolled dough brushed with olive oil. The very last layer can be smaller, about 30 cm in diameter. Roll the sides of the pie and pinch them a bit. Brush with olive oil one more time and bake it in the oven for about 40 minutes until golden brown and crispy. Make another pie. 
Serve your pies warm with some salad or snacks. Enjoy!



Popular Posts