Saturday, June 30, 2012

Kepėjai be stabdžių / Croquembouche


Kai perskaičiau Astos iš Saulėtos virtuvės birželio mėnesį 'Kepėjams be stabdžių' mesto iššūkio pavadinimą Piece Montee. Galvoju, na ir kas čia per daiktas, taip rimtai ir sudėtingai skambantys ( na visi prancūziški pavadinimai skamba taip subtiliau), o pasirodo, tai Croquembouche arba lietuviškai plykytų pyragėlių kalnas su kremu ir glazūra - karameline arba šokoladine. Na ir tikrai nieko sudėtingo nėra, tik reikia sekti visas instrukcijas. O aš beja, buvau tokia užtinkrinta ( juk ne pirmą kartą gaminu), kad greitai viską perskaičius, pamiršau kartas nuo karto vėl pasitikslinti. Taigi pamiršau, jau  suformavus, juos suploti, prieš kepant aptepti plaktu kiaušiniu, o kur dar pamiršimas, kad baigėsi kepimo popierius namie. Teko verstis su aliuminio folija, lengvai aptepta aliejumi. Ši bėda nėra tokia jau didelė, tačiau plokštesni pyragėliai, būtų daug lygiau ir gražiau susiklijavę į bokštą. Na bet juk skoniui tai įtakos neturi. O skanu, tai tikrai, tiek prancūzams, tiek lietuviams, o ir plikyti pyragėliai, taip pat ir jų giminaitis profiterole yra vos ne dar vienas nacionalinis turkų desertas, jų galima nusipirkti visur, plikyti pyragėliai arba eklerai paprastai čia būna 'paskandinti' šokoladiniame padaže, o įdaras būna paprastas vanilinis arba bananų skonio.
Aš šį Croquembouche kepiau savo gimtadienio proga. Na šiaip jokio šventimo nebuvo, baliaus festivaliaus tikrai nerengiau, užteko tik šeimos vakarienės restorane ir deserto su kava namuose. Mano anyta pakomentavo, kad daug skaniau, nei parduotuvėje, nes ten paprastai būna labai riebūs, o čia tokie lengvi ir gardūs! Na nesakiau jai nieko apie sviestą... :D O tai iš ties geras desertas, nes produktai tikrai paprasti, galima pavaišinti daug valgančių, o gamyba užima tikrai neperdaug laiko, ir viską galima daryti su pertraukėlėm. Kad ir aš viską padariau, kol mano mažylė miegojo tai rytinį, tai pietinį miegą. O vakare dar trešnėm apdėjau. Na neužsiimiau sudėtingu puošimu tiek dėl laiko stokos, tiek dėl nenoro, juk buvo mano gimtadienis ( o tada kaip žinia smagiau saldmynus valgyt, o ne gaminti), beto pasirinkau paprastą vanilinį kremą, bei sulipinau ir paskui dar ir aplašinau tirpintu šokoladu ( kaip jau sakiau, karamelinį variantą jau esu anksčiau išbandžius). Taigi receptas ir rezultatas štai toks.
Beja, 29 pyragėlių tikrai neužteks dideliam kalnui sulipdyti, bet tokia lietuviška kalva tikrai gaunasi. :)



 
Piece montée (Croquembouche)

Vanilinis konditerinis kremas (Vanilla Crème Patissiere)

1 puodelis (225 ml) riebaus pieno
2 valg.š. kukurūzų miltų
6 valg.š. (100 g) cukraus
1 didelis kiaušinis
2 didelių kiaušinių tryniai
2 valg.š. (30 g) sviesto
1 arb.š. vanilės ekstrakto
 
1. Kukurūzų miltus sumaišykite su ¼ puodelio pieno.  
  1. Likusį pieną supilkite į puodą, suberkite cukrų. Maišydami kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol užvirs. Tuomet nuimkite nuo ugnies.
  2. Kiaušinį įmuškite į kukurūzų miltų ir pieno mišinį ir išplakite. 
  3. Tuomet sudėkite kiaušinių trynius ir dar kartą išplakite.
  4. Į kiaušinių masę supilkite trečdalį verdančio pieno. Pildami nuolat plakite, kad kiaušiniai, užpilti karštu pienu, “neišvirtų” ir nesušoktų į gabaliukus.
  5. Likusį pieną vėl užvirinkite. Į verdantį pieną plona stovele, nuolat plakdami supilkite kiaušinių masę.
  6. Nenustokite plakti, kol masė pavirs tirštu vientisu kremu ir ims virti. Šis žingsnis labai svarbus – jei nustosite plakti, kiaušiniai “išvirs” karštame piene.
  7. Nuimkite puodą nuo ugnies. Įmaišykite sviestą ir vanilės ekstraktą.
  8. Perdėkite kremą į dubenį, uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
Kremas paruoštas - dedam į šaldytuvą

Pate a Choux (pyragaičiams; apie 28 vnt.):

 
Reikia: 
¾ puodelio (175 ml) vandens
6 valg.š. (85 g) sviesto
¼ arb.š. druskos
1 valg.š. cukraus
1 puodelis (125 g) miltų
4 dideli kiaušiniai

Aptepimui:
1 kiaušinis
žiupsnelis druskos
 
Gaminam:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220ºC temperatūros. Dvi kepimo skardas ištieskite kepimo popieriumi. 
2. Paruoškite tešlą. Vidutinio dydžio puode sumaišykite vandenį, sviestą, druską ir cukrų. Kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kartais pamaišydami, kol masė užvirs.


3. Masei užvirus, nuimkite puodą nuo ugnies ir iš karto įmaišykite miltus.
Dėkite puodą atgal ant ugnies ir kaitinkite nuolat maišydami, kol tešla atšoks nuo puodo kraštų ir „sušoks“ į vientisos tešlos rutulį.

4. Perdėkite tešlą į dubenį.
5. Po vieną įmuškite kiaušinius ir po kiekvieno išplakite masę iki vientisos konsistencijos.

6. Paruoštą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu.
Ant kepimo popieriaus išspauskite apie 2,5 cm. pločio ir 2,5 cm. aukščio pyragėlius. Kiekvieno jų viršų drėgnais pirštais šiek tiek suplokite – iškepę pyragėliai turi būti kuo apvalesni ( atrodė, kad viską skaičiau, bet pamiršau suploti, upsy daisy... )

7. Pyragėlių viršų aptepkite kiaušiniu, išplaktu su žiupsneliu druskos. ( upssss...ir to nepadariau)
8. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių, kol taps gražiai auksinės spalvos. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 180ºC temperatūros ir kepkite dar apie 20 minučių, kol visiškai iškeps. 

Iškepusius pyragėlius išimkite ant grotelių ir atvėsinkite.
Pyragėlius per naktį galite palaikyti sandariame inde.
Kai būsite pasiruošę „statyti“ piece montée, atsargiai pradurkite kiekvieno pyragėlio apačią. Konditeriniu antgaliu visus pyragėlius pripildykite paruoštu kremu ir išdėliokite ant kepimo popieriaus lakšto. Kol paruošite glazūrą, įdarytus pyragėlius laikykite šaldytuve.
Piece montée pastatymui ir sutvirtinimui galite rinktis vieną iš galimų variantų: šokoladinę arba karamelinę glazūrą.
Šokoladinė glazūra
200 g smulkiai kapoto geriausios kokybės šokolado
  1. Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje arba ant garų vonelės.
  2. Reguliariai pamaišykite.
  3. Šokoladui išsilydžius iki vientisos lygios konsistencijos, nedelsiant surinkite piece montée.
Karamelinė glazūra
1 puodelis (225 g) cukraus
½ arb.š. citrinos sulčių
  1. Cukrų ir citrinos sultis maišykite puode su metaliniu virtuvės šaukštu, kol masė primins šlapią smėlį.
  2. Puodą su cukrumi ir citrinos sultimis statykite ant vidutinio stiprumo ugnies.
  3. Nemaišydami kaitinkite tol, kol cukrus prie puodo kraštų ims tirpti, o vidurys – garuoti.
  4. Kaitinkite toliau, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus taps skaidrus, gintarinės spalvos.
  5. Nedelsiant nuimkite nuo ugnies ir puodą įstatykite į dubenį su šaltu vandeniu.
  6. Paruoštą karamelę naudokite nedelsiant.

Piece Montée surinkimas

Iš šaldytuvo išimkite paruoštus pyragėlius. Pasiruoškite didelę lėkštę ar padėklą. Kiekvieną pyragėlį įmerkite į glazūrą ir glauskite pyragėlius šalia vienas kito, formuodami bokštą. Visų pirma ant pasirinkto pagrindo sudėliokite bokšto pagrindą, tuomet – antrąjį sluoksnį, mažesnį už pirmą, ir t.t.
Svarbu: piece montée pagrindas, t.y. apatinis sluoksnis, neturėtų būti didesnio skersmens nei 20 cm.
Kai surinksite piece montée, papuoškite jį likusia glazūra, vaisiais, riešutais, gėlėmis, karamele ar kuo tik norite. Skanaus!
Recepto šaltinis: The Daring Kitchen (http://thedaringkitchen.com/recipe/piece-mont%C3%A9e)
Čia taip pat rasite ir daugiau naudingų nuorodų, kurios pravers, bandant įveikti šį iššūkį.
 
Posted by Picasa

2 comments:

  1. kažkada šį tortą vadindavom "Arklio bubas"- buvo mėgiamas visų! Verta gaminti...

    ReplyDelete
  2. Oi tokio pavadinimo dar nesu girdejus! O gaminti tikrai verta, nes tikrai ner labai sudetinga ir nedaug reikia produktu,

    ReplyDelete

Thank you for taking your time and leaving a comment!